ΘΩΜΑΣ   ΣΑΒΒΙΔΗΣ

Βιολόγος – Χημικός Α. Π. Θ.

Καθηγητής Βοτανικής

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης

E-mail: sawidis@bio.auth.gr.

 

Τα Προψημένα Ζυμαρικά της Ποντιακής Διατροφής

 

Το σιτάρι αποτελεί τη βάση της Ποντιακής διατροφής που εκτός από το παραδοσιακό ψωμί, αξιοποιείται μεταξύ των άλλων ως ζυμαρικά όπως μακαρίνα, φυλλωτά, εβριστόν, συρόν, μαντί, κ.λ.π. (εικ. 1, 2, 3, 4). Όμως, αυτό που διαφοροποιεί την παρασκευή των ζυμαρικών στην Ποντιακή  διατροφή είναι η πρακτική της πρόψησης και όχι απλά της ξήρανσης ή της αφυδάτωσης. Έτσι, αυξάνεται ο χρόνος διατήρησης του τροφίμου και αποφεύγεται η ανάπτυξη ενοχλητικών μικροοργανισμών (μυκήτων) στο υγρό περιβάλλον του Πόντου. Η πληθώρα των ζυμαρικών που δημιουργήθηκαν με την τεχνική αυτή αυξάνει την αισθητική και γευστική ποικιλομορφία των εδεσμάτων.

 

Τα προψημένα ζυμαρικά έχουν μια βασική πρακτική ωφέλεια. Ενώ παρασκευάζονται σε κάποιο χρόνο που θα επιλέξει η συγκυρία, είναι διαθέσιμα για μακρό χρονικό διάστημα και μάλιστα απαιτούν ελάχιστο χρόνο για το μαγείρεμα του εκάστοτε εδέσματος. Σε ορισμένες μάλιστα περιπτώσεις (π. χ. εβριστόν) ο απαιτούμενος χρόνος σε λεπτά μετριέται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Σε ότι αφορά πολυπλοκότερες παρασκευές, όπως π. χ. στην πίττα περέκ, ο χρόνος που απαιτείται σε σύγκριση με τις γνωστές πίττες είναι θεαματικά ελάχιστος, αφού το φύλλα είναι έτοιμα και προψημένα. Ο ελάχιστος χρόνος, όπως είναι φυσικό, απαλλάσσει την οικοδέσποινα από την παρατεταμένη ενασχόληση με το μαγείρεμα και της παρέχει περισσότερο χρόνο για άλλες εργασίες ενισχύοντας την κοινωνική της παρουσία.

 

Πέρα από τα πρακτικά οφέλη των προψημένων ζυμαρικών το σημαντικότερο είναι  ότι με την μείωση του χρόνου παρασκευής του εδέσματος διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό ανέπαφες οι βιταμίνες και όλα τα θρεπτικά συστατικά. Η γεύση του ζυμαρικού ενισχύεται έτι περαιτέρω με την πρόψηση και αυτό μπορεί εύκολα να πιστοποιηθεί με τη διαφορά στη γεύση της κόρας (περισσότερο ψήσιμο) και του εσωτερικού (λιγότερο ψήσιμο) ενός και του αυτού ψωμιού. Έτσι ενώ στα κοινά ζυμαρικά η ενίσχυση της γεύσης, με διάφορες σάλτσες, είναι εκ των ουκ άνευ στα προψημένα ζυμαρικά του Πόντου αυτό είναι μάλλον περιττό, αφού η γεύση και το άρωμα του ψημένου είναι διάχυτη χωρίς άλλα πρόσθετα.  

 

Η συμπεριφορά των προψημένων ζυμαρικών στο πεπτικό σύστημα είναι το μεγαλύτερο προτέρημα και η ποιοτική διαφορά τους σε σύγκριση με τα υπόλοιπα κορυφώνεται εδώ. Η μάζα τους είναι σπογγώδης, γεγονός που στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο απεικονίζεται ως λαβύρινθος με ατέλειωτες στοές (εικ. 5). H επιφάνεια είναι τραχιά που σημαίνει ότι τα μορφολογικά συστατικά της ζύμης, δηλ. οι πρωτεϊνόκοκκοι και οι αμυλόκοκκοι, παραμένουν ανέπαφα (εικ. 6).  Αυτό έχει σαν συνέπεια την μεγάλη προσρόφηση νερού με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο όγκος στο στομάχι και να δημιουργείται ευκολότερα το αίσθημα του κορεσμού. Αντίθετα τα κοινά ζυμαρικά με την μηχανική κατεργασία της ζύμης δημιουργούν μια συμπαγή μάζα με ελάχιστη προσροφητική ικανότητα (εικ. 7).

 

Στη διαδικασία της πέψης που ακολουθεί η συμπαγής αυτή μάζα στα κοινά ζυμαρικά δεν επιτρέπει την πρόσβαση των πεπτικών ενζύμων προς το εσωτερικό, οπότε προκαλείται αναίτια υπερέκκριση αυτών που ενοχλούν στη συνέχεια τα τοιχώματα του στομάχου. Αντίθετα η σπογγώδης μάζα των προψημένων επιτρέπει την εύκολη δίοδο των ενζύμων στο εσωτερικό, και επομένως τον περιορισμό τους στο ελάχιστο. Η κίνηση στο έντερο είναι επίσης ευεργετική στα προψημένα ζυμαρικά, αφού η σπογγώδης μάζα συμπαρασύρει τα πάντα, καθαρίζοντας και εξυγιαίνοντας τον εντερικό σωλήνα από παθογόνα που ενδημούν μέσα σε αυτόν.     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





 

1458785_10200997593444846_2104403496_n.jpg

1458785_10200997593444846_2104403496_n.jpg

1462033_10200997593524848_159674390_n.jpg

1462033_10200997593524848_159674390_n.jpg

960988_10200997593324843_540758684_n.jpg

960988_10200997593324843_540758684_n.jpg

1419804_10200997593284842_94789135_n.jpg

1419804_10200997593284842_94789135_n.jpg

1462023_10200997593484847_1247540544_n.jpg

1462023_10200997593484847_1247540544_n.jpg

1465064_10200997593404845_1494440453_n.jpg

1465064_10200997593404845_1494440453_n.jpg

1420139_10200997593364844_797426630_n.jpg

1420139_10200997593364844_797426630_n.jpg